Pane e cereali nelle vallate alpine


Oltre il frumento ed il mais, nelle vallate alpine e nella pianura pinerolese sono stati storicamente utilizzati numerosi cereali o comunque numerosi altri prodotti che, pur non essendo graminacee, erano adatti ad essere macinati e ridotti in farine. Tra questi i ceci e le castagne, molto spesso utilizzati nella panificazione, in tempi di carestia, ma anche in tempi normali.
Ricchi di principi nutritivi i cereali offrivano una base alimentare, abbinabile con tutti gli altri alimenti che la natura offriva: carni, pesci, verdure, formaggi.

Le prime colture cerealicole nelle Alpi risalgono al neolitico: semi di graminacee sono stati infatti rinvenuti dai ricercatori del CESMAP (Centro Studi e Museo d'Arte Preistorica di Pinerolo) negli scavi di Roc del Col e di Balm Chanto, in val Chisone così come sono stati rinvenuti attrezzi utili alla macinazione dei chicchi.

In particolare, furono coltivati, lungo le vallate alpine, a quote variabili tra i 500 ed i 2000 m, cereali rustici quali la segala, l’orzo, l’avena, il panico ed il miglio.

Il miglio

Di origine incerta, forse proveniente delle Indie Orientali, il miglio fu sicuramente coltivato in Cina migliaia di anni fa ed è ancora oggi molto diffuso in Asia e Africa. Lungo i versanti dell’area alpina il miglio fu molto coltivato fino a quando, dal ‘700 in poi, non venne gradualmente sostituito dal mais, proveniente dalle Americhe. Secondo alcuni storici il miglio fu forse il precursore di tutti i cereali: raccolto allo stato selvatico, potrebbe aver nutrito l'umanità fino alla scoperta dell'aratro.

La segale

E' nella prima età del Ferro che cereali come il miglio acquistarono maggior importanza ed altri come l’orzo divennero meno apprezzati. Solo verso la fine dell'età del Ferro fece la propria comparsa la segale. I chicchi di questo cereale, rinvenuti sul Monte Loffa nella Valpolicella non sono del tutto identificabili, cosicché finora l'unico ritrovamento significativo è quello di Stans presso Schwaz nella valle dell'lnn Come l'avena, la segale rientra fra le graminacee "secondarie", perché inizialmente la si trovava nei campi come "erbaccia" e, a causa dalla maggior altezza del culmo, poteva essere individuata ad eliminata facilmente. L'introduzione di falci che mietevano i culmi vicino a terra favorì poi, alle nostre latitudini, la sua diffusione, facendo rimanere fra la semente maggior quantità di chicchi di segala ed aumentando quindi la sua presenza sui campi nel raccolto successivo. La segale, dall’età del ferro in poi, fu apprezzata perché resistente e capace di adattarsi al clima ed alla quota, più di altri cereali. Queste caratteristiche le permisero di diventare un prodotto importante, spesso il raccolto principale in zone marginali delle colture cerealicole. In molte aree alpine la segala si semina molto spessa associata al grano, in modo da essere raccolta e macinata assieme al frumento; la farina che si ottiene da questo miscuglio prende il nome di Barbariato.

L’avena

E' questa una pianta erbacea annuale, poco esigente e adattabile a tutti i climi.  I cinesi conoscevano l’avena già 3000 anni fa e fu conosciuta ed usata anche dai latini e da altri popoli dell’antichità. Le sue caratteristiche nutrizionali e il fatto che si adatta senza problemi ai climi freddi ed umidi la fecero diventare il cereale più diffuso nelle regioni del Nord Europa dove, sino al secolo scorso, fu una delle basi dell’alimentazione (In Norvegia si utilizzava addirittura per produrre la birra. Sulle Alpi l’avena fu coltivata solo sporadicamente, anche se nelle Alpi centrali già era conosciuta all’età del ferro. Anche l’avena è da considerarsi una pianta “secondaria”, una erbaccia talora infestante i campi di grano.

L’orzo

Simile al frumento, l’orzo ha una maturazione più precoce e si adatta ad essere seminato misto assieme al grano ed alla segala. Non solo, ma il suo chicco particolarmente resistente alla cottura può essere utilizzato, come il riso, nella preparazione di zuppe o di risotti. L’orzo poi veniva utilizzato, in farina, mista con farine di altri cereali, nella panificazione e, in certe aree delle Alpi del nord, veniva soprattutto utilizzato, a livello domestico, nella preparazione della birra.

Panico: se ne conosce solo un utilizzo sporadico in alcune aree delle Alpi; come il miglio il suo utilizzo andò scemando con l’introduzione del mais che divenne, dal ‘700 in poi, assieme al frumento il cereale più conosciuto ed utilizzato.

Il Mais

Forse di origine sud-americana (Darwin) o meso-americana (Mac Neish) esiste in innumerevoli varietà: bianco, rosso, nero, blu, bianco-perla. In Italia giunse nel XVI secolo e soppiantò le colture di panico e miglio che erano, prima di lui, la base dell'alimentazione contadina. L'uso totale ed esclusivo di mais fu causa, nel nerd Italia del dilagare della pellagra, malattia da avitaminosi che conduceva alla morte chi ne era colpito. Nel Pinerolese, era abbondante la coltura di mais pignoletto, una varietà rossa (ma ne esiste anche una gialla) con chicchi a forma di goccia appuntita (è conosciuto anche come "Rostrato dente di cane"). Questo mais, oggi quasi scomparso, era ideale per la farina della polenta e nella preparazione delle paste di meliga.

La battitura del grano

Il grano saraceno

Il grano saraceno (Granét in occitano), infine, che non è un è un cereale, ma una pianta appartenente alla famiglia delle poligonacee. Si dice che sia stato portato dai Turchi, prima nella penisola balcanica, poi in Italia. In molte vallate alpine però i segni del passaggio dei saraceni sono ancora molti e quindi gli stessi saraceni possono essere responsabili dell’introduzione di questo così come di tanti altri alimenti.

La farina di grano saraceno è priva di glutine ed è povera di proteine; in compenso contiene più amido. In Italia viene coltivato solo in montagna, ma oggi è poco conosciuto… un tempo era usatissimo e si coltivava negli orti e nei terrazzamenti di mezza quota. Con la farina ricavata dalla macinazione di questa poligonacea si produceva una polenta nerastra utilizzata come alimento per gli animali e talora anche per gli uomini. Ne “I promessi sposi”, quando Renzo fugge da Milano per recarsi dal cugino Tonio nel Bergamasco, giunge a casa di costui e lo trova intento a rimestare…. “una polenta bigia di gran saraceno….”



Libri in vetrina